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      怎樣的小面才算好的重慶小面發布日期:2020-11-25 瀏覽次數:0

        首先要講的當然是面,重慶小面全部使用堿水面,堿水面有兩種,一是含大量水分的新鮮面條,重慶人稱其為“水面”;另一種面條叫做“干面”,是經過晾干脫水,便于保存,較適合在家中自己來做小面。 所以,如果一家小面店的面條,不是堿水面的水面,可以斷定這家小面店不夠正宗。
        其次是佐料,一碗好的小面,佐料會用到十五種左右,這十五種佐料,雖然價格不貴,但確實小面的靈魂,一般包括:醬油、雞精、油辣子、姜、蒜、蔥花、芽菜末、榨菜粒、豬油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒,除此之外,可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。 當然,這些豐富的佐料,更多的是為了體現小面的四個特點:麻、辣、鮮、香。 麻的部分是由花椒構成,好的小面花椒一般會用到兩種,青花椒和紅花椒,做到麻而不澀。 油辣子是佐料中的精髓,也是辣這一味道的關鍵,若一家小面店所使用的辣椒用到3-4種,則算非常上乘的小面了,而這樣做更多的是為了做到辣而不燥,辣香兼備,同時色澤鮮艷。 這其中,重要的是重慶子彈頭辣椒,很多人認為除此之外還應該用成都的二金條亦或是湖南的朝天椒,這種說法并非正確,后兩種辣椒,更多的使用于火鍋中。 鮮味上也大有講究,醬油的好壞、雞精還是味精,這些都是直接影響小面的鮮味。香味則來源還來自于豬  油和高湯。
        其實,小面在重慶當地的演化也十分有意思,開始之初,小面是以挑著扁擔的小販,扁擔一頭是面條,另一頭是各種佐料,小販們用這種簡單淳樸的食物供給于碼頭上辛勞的工人,小面也只是簡單的素面(沒有加其他肉類或豌豆澆頭),吃法也只有兩種,一種是有湯、另一種則是干溜。而后來,對食物向來有創造力的中國人,開始給小面加入各種澆頭,素小面也由此衍生出豌雜面、雜醬面、牛肉面、肥腸面等。 所以現在考量一家小面店正宗與否,還會考量他家的豌雜面。 對于豌雜面,要保證麻辣鮮香外,還有一個很重要的要領就是豌豆的質地,豌豆一點要耙軟、香糯,同時,分量要足(好的豌雜面分量達到3-4厘米厚),同時,在筷子的攪拌下,豌豆的軟糯裹住面條,十分講究。

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