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      重慶麻辣燙配方及做法發布日期:2020-11-25 瀏覽次數:0

        火鍋底料配方及其炒制方法 

        一、小鍋炒制法配方 

        配料: 

        牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 

        香料配方: 

        白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 

        炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 

        準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 

        另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 

        二、吊湯 

        俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 

        其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 

        老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 

        (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 

        吊湯工序 

        1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 

        三、對鍋 

        一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 

        對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 

        記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

        四、清湯鍋底 

        配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 

        山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 

        將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 

        特色底料的制作:

        1海鮮排骨鍋: 

        小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。 

        排骨切好,氽熱水。 

        鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鐘左右,放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底,涮肥牛叫一個絕。 

        2、香辣牛肉鍋底。 

        老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 

        牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。


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